معرفی انواع روش های دم آوری قهوه
برای آماده کردن یک فنجان قهوه روش های گوناگونی وجود دارد که هرکدام بسته به نوع قهوه با یکدیگر متفاوت هستند. همچنین برای یک نوع قهوه نیز میتوان از روش های دم آوری متفاوتی استفاده کرد تا طعم و مزه جدیدی را در قهوه ایجاد نمود.
این تفاوت در انواع روش های دم آوری قهوه حاصل از تغییر در عواملی مانند دمای آب، شکل دستگاه و جنس آن، نوع و جنس فیلتر و درجه آسیاب قهوه می باشد.
روش های دم آوری قهوه:
روش های دم آوری قهوه به سه دسته اصلی تقسیم می شود که هرکدام از آنها طعم، مزه و رنگ منحصر بفردی در قهوه ایجاد میکنند. این روش ها شامل موارد زیر است که در ادامه این مقاله از مجله قهوه سالیز به معرفی هرکدام از آنها می پردازیم:
– همجواری، غوطه وری یا immersion
– فشار یا pressure
– ریزش متمرکز یا pour over
1. معرفی روش غوطه وری یا همجواری
اصلی ترین روش دم آوری قهوه، روش غوطه وری یا همجواری است. روش غوطه وری به این معنی است که قهوه آسیاب شده کاملا در آب غرق می شود و سپس این آب در طول زمان، عمل عصاره گیری قهوه را انجام می‌‌دهد.
دم آوری قهوه به روش غوطه وری یک روش بدون مداخله مستقیم در دم کردن است و فقط کافیست شما آب را اضافه کنید و پس از مدت زمان ۴ الی ۵ دقیقه ای قهوه شما آماده سرو است.
رایج ترین روش غوطه وری استفاده از فرنچ پرس است که معمولا برای تهیه قهوه فرانسه از آن استفاده میشود. ابزارهای دیگری مانند وکیوم پات، سایفون، کلور و ایروپرس نیز از تکنیک غوطه وری یا همجواری برای دم آوری قهوه استفاده میکنند.
در کاپینگ نیز که یک روش ارزیابی کیفیت استاندارد قهوه است از تکنیک غوطه وری استفاده می کنند.
تا حدودی میتوان گفت که روش دم آوری قهوه با قوری یا شیرجوش که معمولا برای تهیه قهوه ترک است، از همین تکنیک استفاده می شود. بسیاری از روش‌های دم کردن سرد شامل خیس خوردن طولانی (مثل Toddy) نیز روش غوطه وری هستند.
تقریبا همه روش های دم آوری قهوه با تکنیک غوطه وری به فیلتر هم نیاز دارند تا تفاله های قهوه و ریزترین ذرات موجود در نوشیدنی را از بین ببرند. در فرنچ پرس از فیلتر فلزی استفاده میشود در حالی که فیلتر کلور کاغذی است و میتواند روغن ها و چربی های قهوه را نیز حذف کند.
2. روش ریزش متمرکز یا Pour Over
دم آوری قهوه به روش ریزش متمرکز یا خیساندن یکی از روش های مرسوم برای قهوه های دمی و یا اصطلاحا نسل سوم است. ابزارهایی که برای این روش دم آوری قهوه استفاده می شود مانند کمکس، وی شصت V60، کالیتا و جم همگی به شکل مخروطی هستند که یک فیلتر کاغذی یا فلزی در گلوگاه آنها قرار دارد. پودر قهوه با درجه آسیاب مشخص برای هر دستگاه درون این فیلترها ریخته می شود و آب با دمای مشخص به صورت دورانی از بالا اضافه شده و عصاره قهوه از انتهای فیلتر خارج می شود. در این روش دم آوری قهوه نسبت آب به قهوه و نوع ریزش آب در کیفیت محصول نهایی بسیار تاثیر گذار است.
در اوایل اضافه کردن آب باید فاصله کم و نزدیک پودر قهوه باشد، تا عملیات خیساندن و شکوفایی به درستی اتفاق بیفتد و در ادامه ارتفاع ریختن آب تا جایی که به پودر قهوه ضربه نزند، بیشتر می شود. روش دم آوری قهوه با تکنیک ریزش متمرکز امروزه گسترش زیادی پیدا کرده است و این نوع قهوه ها با عطر و طعمی دلپذیر محبوبیت بسیاری پیدا کرده اند.
دم آوری قهوه با روش ریزش متمرکز یا خیساندن نسبت به روش غوطه وری در عصاره گیری قهوه بهتر عمل می کند و مشکل اشباع شدن را حل می کند در نتیجه مواد انحلال پذیر بیشتری وارد نوشیدنی می شود و آب داغ همه مواد محلول در قهوه را استخراج می کند.
البته لازم به ذکر است که دم آوری قهوه به روش خیساندن یا ریزش متمرکز نیز چالش ها و مشکلات خودش را دارد، چون این روش کاملا دستی و مستعد ریختن نادرست آب است. به عنوان مثال در این روش ممکن است جریان آب مسیری در اطراف پودر قهوه پیدا کند و بخشی از قهوه آسیاب شده عصاره گیری نشود.
همچنین اگر قهوه آسیاب شده بسیار ریز باشد میتواند جریان آب را مسدود کند و این امر میتواند زمان دم را بصورت غیر معمولی طولانی کرده یا باعث سر ریز شدن سبد فیلتر شود.
3. روش دم آوری قهوه با تکنیک فشار یا Pressure
یکی از رایج ترین روش ها برای دم آوری قهوه که اکثر افراد با آن آشنا هستند، روش فشار یا Pressure است. در این روش دم آوری قهوه آب نزدیک به نقطه جوش با فشار از قهوه آسیاب شده در کمتر از 25 ثانیه عبور می کند. فشار باعث حل شدن مواد جامد محلول و نامحلول از قهوه می شود و هر چه مقدار فشار بیشتر باشد، عصاره گیری افزایش یافته و هرچه کاهش یابد عصاره گیری کم خواهد شد.
روش دم آوری قهوه با تکنیک فشار برای تهیه قهوه اسپرسو با دستگاههایی مانند اسپرسو ساز، ایروپرس، موکاپات و … انجام می شود. برای تهیه اسپرسو، معمولا از دانه با رست مدیوم و تیره استفاده می شود. میزان آسیاب برای دستگاه های اسپرسو خانگی و حرفه‌ای کمی متفاوت است، اما به طور کلی همه خیلی ریز آسیاب می‌شوند. یک شات اسپرسو Espresso حجمی حدود ۲۵-۳۰ میلی لیتر دارد که به آن سینگل اسپرسو single espresso نیز گفته می شود.
